红烧翘嘴鱼

食材：翘嘴鱼400g（大概两条）、青椒20g、小米椒10g、花椒5g、独蒜20g、生姜20g。

【资料图】

所需调料：酱油、盐、胡椒粉、鸡精、豆瓣酱、醋、糖、水、食用油适量。

做法：

1.鱼清理干净，鱼被划3到刀口，装盘备用。

2.辣椒姜蒜洗净切好备用。

3.把锅烧热，放油，油温7成熟，放少许盐锅底，放入洗净的翘嘴鱼。

4.大火炸大约1分钟，改中火炸5分钟，看到炸出金黄色翻面。

5.熟锅内放入豆瓣酱，姜蒜辣椒盐胡椒鸡精改大火爆炒调料10秒。

6.加入少许水，刚好盖过鱼，加入酱油，中火煮制2分钟，翻面在煮制1分钟，加入醋，添盘出锅。

二、酸菜鱼

食材：胖头鱼3斤重一条(口感好些)、老坛酸菜200克，猪油50克、色拉油50克、红薯淀粉10克、鸡蛋2个、高汤50克。

调料：野泡椒70克、野椒水30克、泡姜碎30克、蒜末10克、白胡椒粉5克、香菜10克、藤椒6克、二荆条5克、食盐适量。

做法：

1. 把胖头鱼进行分隔，骨头留着煮汤，鱼红切割成0.2厘米的斜薄片，浸泡在冷水30分钟，去除鱼肉中的血水。

2. 泡好的鱼片滤干，然后用料酒腌制2分钟，腌好后洗净，给蛋白、红淀粉，打制粘连即可，酸菜切成丝。

3. 热锅给油，把油温烧到5层热，加入泡椒、姜碎、酸菜丝炒制3分钟，出香味后，将鱼骨倒入，给热水烧开，然后加入入高汤50克（如果有浮沫，一定要及时去除），加入调料，煮制2分钟，然后捞出鱼骨，最后下入鱼片，大火煮制20秒就装碗即可。

4. 碗里给花椒、辣椒、香菜、蒜末，最后把烧好的猪油淋在上面即可。

三、烤鱼

食材：3斤左右草鱼一条（当地其他鱼品种也可以）、花菜、藕片、黄瓜、豆芽、千张、土豆适量。

辛香料配方：香叶2g、桂皮2g、高良姜2g、小茴香3g、荜拨1g、白豆蔻1g、草豆蔻1g、红豆蔻1g、丁香0.5g、灵草0.5g、香茅草0.5g、紫苏1g（把以上所有香料磨成大碎末，然后用45度白酒浸泡，可让香料更能释放香味）。

调料：猪油20g、牛油10g、菜籽油30g、豆瓣酱20g、糍粑辣椒15g、白酒5g、鸡精、食盐、胡椒粉、蚝油、大葱、蒜头、姜片、洋葱段适量。

做法：

1.把鱼处理干净，鱼背部改为十字花刀，鱼内部改为一字刀，然后用蒜汁水进行涂抹鱼，抹少许油（蒜：盐：水=3:1:6，大概您按照这个办法去协调）。

2.把鱼放入烤箱进行烤制，时间大概20分钟左右，没有也可以放在锅底炸制或者进行火烤都行，由您决定。

3.烤鱼时，我们就可以进行香料炒制，锅底把以上的油给入，然后烧至7成熟左右，把以上配方香料倒入，直到炒香为止，然后加入豆瓣酱和辣椒酱进行炒制，直到锅面油色红亮、香气宜人即可，然后加入5克白酒，白酒能带走油的腥味和辛香料的药味，最后加入鸡精和适量食盐即可。

4.然后把配菜进行炒制，锅底加入炒好的辛香料底料，然后加入适量的菜籽油和大葱、蒜头、姜片、洋葱，配菜按食材的易熟程度进行放置，都炒熟后，加入少量蚝油、食盐、鸡精、胡椒、白芝麻、葱花、香菜即可出锅。

5.把炒好的配菜淋在烤好的的鱼身上，即可完成，趁热吃，是最香气宜人的。

6种烧鱼不粘锅的方法：

1.不管你是炸什么鱼都必须把鱼表面的水质去除赶紧，不去除干净你如何处理都会粘锅的。

2.烧鱼之前，锅一定要预热，预热过后，等油温8成，放入鱼，进行煎炸，在调适合的火候，这样肯定也不会散的，煎制时不要用锅铲进行翻动而是慢慢的摇晃锅，如果鱼动了，就证明炸好了。

3.把鱼洗净，改块，铺上一层生粉，放入锅里油热，放入鱼。这样也可以煎出金黄的鱼。

4.把鱼或者鱼块粘上适量打好的蛋液，放入锅中炸制也可以不粘锅。

5.炸鱼的锅烧热后，把姜片在上面擦一下，在放入油，都可以不粘锅。

6.油烧到7成熟，放入少量食盐，进行煎炸，也不粘锅。

6种烧鱼不破的方法：

1、切鱼块时，应顺鱼刺下刀，要根据纹理来，不可随意切。

2、烧鱼时中火即可，不宜大火，也不宜给太多的水，慢慢煮制，直到煮出香味即可。

3、在煮鱼的过程中，不要用锅铲直接翻动用，而是要用锅铲的背，慢慢的进行推，或者慢慢摇动锅都是可以的。

4、烧鱼之前，可以把鱼身裹一身淀粉在进行炸制，这样也不会粘锅。

5、煎鱼的时候锅底放入少量食盐，也可以使鱼既不粘锅也不碎。

6、煎鱼最好用中火，不要用大火，火太大易糊，成不了形。